Desde que abriu as portas em 2009, o SubAstor tornou-se referência e refúgio para quem curte coquetéis. Sempre inquieto, o bar se consolidou como um dos 100 melhores endereços de coquetelaria do mundo. Uma década depois, se prepara para um novo desafio etílico: lances de escada abaixo do Farol Santander, guardado a sete chaves e atrás de grades de aço em um espaço tombado, estreia o Bar do Cofre SubAstor, novo balcão comandado pelo meu time.

Endereço certo para quem procura drinques executados com maestria, o bar está instalado dentro do cofre do antigo Banco do Estado de São Paulo, no centro histórico da capital. O ambiente manteve as características originais, como portas circulares feitas de concreto e aço reforçado, além de pisos e paredes de mármore.

Assim que atravessa as grades, o cliente vê prateleiras e bar iluminados ao centro do salão. Nas laterais, duas portas de 16 toneladas. A primeira leva para uma sala inteiramente tombada que, após intenso processo de restauro, abriga quase duas mil caixas de depósito individuais, agora parte da decoração, ao lado do famoso balcão do SubAstor. Cadeiras, poltronas e sofás do acervo do Santander completam o ambiente. Por outra, chega-se a um lounge, onde o teto ganha painéis de LED e um bar móvel com uma seleção especial de whiskies e single malts.

Na carta aparecem o exclusivo The Hidden, em homenagem ao Farol Santander, com whisky Johnnie Walker Black Label, chá rooibos, vermouth tinto e bitter, além de drinques clássicos e criações do Sub dos cardapios antigos que fazem sucesso no SubAstor da Vila Madalena. Não ficam de fora hits como o Bijoux Caju, com gin, vermouth branco, falernum, limão taiti e mocororó (fermentado de caju) e retornam para o cardápio coquetéis que se destacaram em anos anteriores e fazem parte do Sub Legacy, como o Victorian Fizz que leva gin Tanqueray, licor de yuzu (fruta cítrica originária do leste asiático), sherbet de abacaxi com lúpulo Amarillo e club soda e o Queen of Ska, com rum, limão siciliano, framboesa, dry curaçao bitter. Inspirado nas receitas clássicas, o Gold Fashioned é feito com Whisky JW Gold Label, mel de Jerez e bitter de laranja. Para os apreciadores de whisky, destaque para a régua de degustação premium composta pelos rótulos Singleton, JW Blue Label e JW Green Label. Há ainda o Clube do Whisky.

Na ala de comidinhas, as receitas foram criadas pelos chefs Marcelo Tanus e Laila Radice. Caso da Croqueta de Pupunha (R$ 31), com palmito fresco, queijo Serra da Canastra e limão siciliano, e da leve Tostada de Burrata (R$ 37), no pão de fermentação natural feito na casa, com água de azeitona e spirulina. Estrelas no cardápio da casa-irmã, o Astor, a Besteira à Milanesa e o Picadinho Astor, aqui na versão petit, com filé mignon na ponta da faca, pastel de queijo, ovo frito, banana à milanesa e farofa, também estão presentes.

Serviço Bar do Cofre SubAstor:

Inauguração para o público: 01 de fevereiro
End: Subsolo do Farol Santander

Rua: João Brícola, 24, Centro – (11) 3101-1217

Site: www.subastor.com.br

Site Farol Santander: https://www.farolsantander.com.br

Funcionamento: quinta a sábado das 17h à 1h

Filho de imigrantes italiano e talentuoso ilustrados de estilo urbano, conta sua infancia e como se inspirou aos seus varios trabalhos.

¨Eu cresci na decada de 90, entre a cidade de Piracicaba no interior e Peruibe litoral de São Paulo. E de mesma forma o surf e o skate entraram na minha vida, os dois lugares passavam por um momento que existia uma cena de contra independente muito instigante, toda essa contra cultura me atraiu, a cena surf, skate , musica mudou minha vida . A principio toda a rebeldia e atitude, as sensações andar na mini-ramp de Piracicaba ou de estar na agua pegando onda me fascinavam, o fluxo, o movimento, as formas. Quando criança meu passatempo preferido era desenhar, e dentro de toda a cena os logos, estampas, revistas, capas de disco, pranchas, adesivos e posters me chamavam a atenção. A tríade surf,skate e musica, me mostraram e abriram o caminho pra eu pensar que a arte poderia ser o meu caminho.

Minha obra tem muita referencia de cultura tropical que veio do surf, todo aqueles tecidos, cores, o sol, os biquinis. Ja no skate e a musica Punk me influenciou muito os meios de produção do it yourself. O passar do tempo as coisas que me influenciam é observar a cidade, e a natureza, todos os detalhes em arquitetura, art nouveau, embalagens, rótulos, capas. Tudo isso me influencia.
Pensando em como a cultura de ser neto de imigrantes italianos me influenciou, tem muito alguns momentos bem cotidianos que aconteciam, desde sempre na minha casa sempre a mesa era arrumada com talheres clássicos, toalhas rendadas e bordadas, as porcelanas, os copos sempre decorados, como a comida vinha para a mesa. As minhas lembranças são sempre cheias de detalhes que eu observava. E esse fato de observar os pequenos detalhes me fizeram enxergar os detalhes que me fariam virar ilustrador. A principio querendo desenhar estampas e shapes de skate, capas de disco, e depois consegui imaginar que eu poderia desenhar em todo suporte possível . Por isso que eu sempre gostei de rótulos de bebidas, e esse encantamento me levou a buscar fazer ilustrações para rótulos .

Estar em movimento andando por ai, ouvindo musica pra mim é um grande inspiração. Olhas a luz do dia que muda conforme passa as horas, ornamentos da arquitetura, placas, as pessoas como eles estão vestidas. sempre passam pelo meus olhos e alimentam minhas imaginação, e quando venho desenhar de alguma forma todas aquelas coisas que vi no dia e estão na minha cabeça tomam forma naturalmente no papel.

A arte tem voltando a ser observada e fazer parte do dia a dia das pessoas. E eu tenho uma sensação que a gente vai voltar a uma época analógica bem legal, onde o handmade volta a ser reconhecido. E fato de ser único, uma troca pessoal. Assim como quando um barman faz um cocktail para alguém, um cozinheiro prepara algo especial, as coisas voltam a ter sentido como quando minha avó arrumavam a mesa para gente¨.

Obrigado plea suas palavras Ciro! Que o seu olhar criativo nos-inspire.

Ciao belli!

Alberto Blasetti / www.albertoblasetti.com

Na minha última viagem para a Italia, depois uma experiencia em Milano onde descobri o ligado de Gaspare Campari (fundador da bebida Italiana mais famosa ao mundo), desci até Roma por passar menos de 24 horas e ver esta joia de bar.

Alberto Blasetti / www.albertoblasetti.com

Alberto Blasetti / www.albertoblasetti.com

Passaram 2 anos desde a última vez que vi o Patrick, bartender de fama internacional que conheci no meu primeiro congresso de bar a idade de 18 anos, em Berlin; 11 anos que se encontramos sempre pelo mundo durante bar conventions e seminários.

(Peter Dorelli, Patrick Pistolesi e il Maestro Salvatore Calabrese, juntos dá 120 anos de bartending)

Atmosfera única, design original e sexy onde qualquer pessoa consegue provar não só o prazer de um bar de cocktails, mas também uma grande cozinha japonesa e 3 ambientes diferentes: 2 bares, um palco para banda e a sala ¨Ginza¨: um espaço privativo entre bar e cozinha que funciona com reserva para tasting menu da cozinha e degustações de whisky japonês.

Alberto Blasetti / www.albertoblasetti.com

O cocktail menu, baseado em releituras de clássico dos anos 80 e 90, que por anos foram considerados os anos da decadência da coquetelaria, traz receitas surpreendentes como Banana Daiquiri, preparados com técnicas modernas de bar, o Kong Island Iced Tea, um faux Long Island Iced Tea, de cor translucida e cristalina traz 4 destilados e em refri caseiro com tonica e destilado de fava de cola.

Alberto Blasetti / www.albertoblasetti.com

Dos pratos, todos os Xiao Long Bao (dumpling) de camarão ou porco são as melhores pedidas para compartilhar, o bao, também pode ser servido em 3 maneiras diferentes.

Alberto Blasetti / www.albertoblasetti.com

Quem passara de vaigem por Roma, o Dring Kong é um must para qualquer pessoas que curti um ambiente social com otima culinaria e drinks unicos.

http://www.drinkkong.com/

Com certeza um bar que em breve receberá reconhecimentos globais com um dos melhores bares do mundo.

Até o proximo post. Salute!

Neste post irei falar um pouco de uma das minhas paixões: cultura asiática e sua cozinha.

Esta paixão explodiu desde de cedo quando comecei treinar arte marciais, desde de então começava pesquisar tudo que fazia parte da cultura asiatica, japonesa e chinesa em prevalência; claramente anime e manga não faltavam no meu dia em dia, ainda estes dois cheios de significados e historias.

Os meus vizinho de quadra, exatamente ¨down the block¨, são duas das figuras da gastronomia paulistana e nippo-brasileira: Thiago Banãres e Leandro Hikaru Ferreira.

Conheci o Thiago anos atrás no bar Boca de ouro, onde todos nós da indústria costumamos nos encontrar ao final da noite.

Antes de empreender na area gastronômica, Thiago trabalhava para uma distribuidora de alimentos asiáticos na área financeira.

¨A cozinha sempre teve muito presente entre os homens da minha familia¨ diz Thiago fazendo referencia ao avo dele, nascido em Macao, que era cozinheiro naval da marina.

Após o turno de trabalho , Thiago costumava cozinhar o rango dele e assistir a um programa de cozinha do Alex Atala e Flavia Quaresma: ¨Mesa por 2¨, foi la que a admiração pelo Alex cresce no Thiago.

Acabando uma formação gastronômica, o chef Thiago teve oportunidade me trabalhar no Sophie Bistrou ate quando soube através de um amigo de uma, ou melhor a única, posição disponível no D.O.M. que era na confeitaria, que naquela época era comandada por uma das melhores confeiteira da America Latina: Saiko Izawa.

¨Depois da experiencia no DOM, passei a trabalhar das pinças ao ferro¨, assim com tom simpático o chef define a transição de fine dining como DOM a uma cozinha de produto como a da Arturito, onde ele trabalhou um ano e meio; sendo 2 estilos diferente de cozinha isto completou ainda mais o chef.

From fine dining to urban style noodle bar

O chef Thaigo fez parte da abertura do primeiro ano do Z deli, onde ele era chef de operações da cozinha.

Foi neste momento que o Thiago percebeu que as expereincias dele poderiam ser chave por uma vontade que estava a tempo e explodindo dentro dele: abrir um próprio bar.

¨O fine dining, a experiencia no Arturito até aquela do Z Deli, entraram em fusão no momento que pensei em criar o Tan Tan¨.

Sem duvida acredito que o Tan Tan e´ o responsável pela volta  moderna da cozinha japonesa paulistana, que não seja associada só a sushi bar ou izakaya.

Cozinha Chuka

Durante as guerras e invasões entre China e Japão, vários pratos e linhas regionais gastronômicas foram influenciadas por outros temperos e jeitos de servir os lamens.

Daan Dann Lamen, de origem Sichuan, e´ o meu lamen favorito: diz Thiago; mais comum no Japão do que na China, este tipo de lamen leva caldo com pimenta do reino e pimenta Sichuan, carne de porco, bok choi (acelga chinesa) e macarrão.

Um exemplo desta influencia chinesa no Japão e´ exatamente como o nome do lamen Dann Dann se tornou Tan Tan, e daqui o Nome do meu noodle bar favorito no mundo

(foto em 3d do novo Tan Tan)

Omotenashi

¨Hospitalidade no Japão não se refere só a uma profissão, mas sim a uma atitude que não exigida pelo cliente, é um dever de quem serve com a maior dedicação¨ afirma Hikaru San, braço direito do Thiago, que carrea uma experiencoia de 12 anos no japão.

Nascido de pai brasileiro e mãe japonesa, Leandro e presente todos os dias e acompanha a operação de cozinha e a hospitalidade do Tan Tan: umas das personalidade que mais admiro na scena gastronômica de São Paulo.

Ate o proximo post seus lindo!

Atuando como bar manager no Sub, eu senti desde o começo que o nosso bar tinha uma vocação para ser 100% focado no local, promovendo esse conceito e aplicando produtos brasileiros a destilados com técnicas modernas de cocktail culture.

Durante as minhas primeiras viagens pelo Brasil, tive oportunidade de visitar destilarias, matas e microprodutores deste nosso território tão rico em biodiversidade e talentos. Alguns deles foram: litoral norte de São Paulo, muito rico em produtos locais e único nas suas histórias de centro econômico do país de séculos atrás, e Cristalina e Chapada dos Veadeiros, em Goiás, onde conheci a Chef Mara Alcamim e Luciana, sua esposa, ambas responsáveis pelo projeto Panela Candanga, que consiste numa equipe de chefs de Brasília que ajudam microprodutores locais do Cerrado a expandirem a produção própria de iguarias.
Outra grande experiência foi o desenvolvimento do projeto The Mission, do SubAstor, em que começamos um plano de 3 anos de viagem pelos seis biomas do Brasil: Amazônia, Caatinga, Cerrado, Mata Atlântica, Pampas e Pantanal. Nossa missão é apresentar o Brasil por biomas a profissionais globais da indústria de bar e, ao mesmo tempo, aprender com eles por meio de master classes sobre suas carreiras e também com a manipulação dos produtos colhidos nas viagens.

A primeira viagem foi para a Mata Atlântica, entre Gandu e Ilhéus, no sul da Bahia, maior centro econômico brasileiro do produto local: o cacau fino. Lá conhecemos o Isidoro, mateiro local e funcionário de uma grande fazenda de cacau cabruca, método de cultivo de cacau solto na mata. Todas as experiências com Isidoro ao longo de 5 meses serviram como bagagens de conhecimento, com grande vivência 100% em contato com o território e seus produtos: cacau, cana de macaco, poaria, camamu, todos apresentados por ele.

Os grandes donos de fazendas de cacaueiros se reuniram no Bar Vesúvio em frente à catedral de Ilhéus para discutir sobre o futuro da economia do sul da Bahia e foi lá que tomamos nossa primeira caipirinha com mel de cacau, com Neto “Bicho do mato” e Shingo Gokan, uma das mais relevantes personalidades da indústria de bar e dono do Speak Low e Sober Speaker, em Shanghai, e do SG Club em Shibuya, Tokyo.

Outro grande trabalho nesse projeto foi o do Eduardo Recife (@eduardorecife_), um dos melhores designers brasileiros, responsável pelas ilustrações do cardápio do Sub, que muda a cada 3 meses, representando diferentes tipos de flora e fauna de cada bioma brasileiro.

Recomendo assistir o vídeo, ótima produção da Wuud, nossos parceiros nas viagens e de produção de conteúdo.

Espero que todos os leitores e curiosos do assunto possam curtir uma noite no Sub com os nossos drinks e atmosfera.

Em breve, teremos uma nova entrevista no “Meet me down the block”.

Ciao Belli!

Hoje fui no Bar Pirajá encontrar o meu caríssimo amigo Marcelo Sant´Iago: cliente da velha guarda do Astor e sócio de uma das ferramentas globais mais importantes para pesquisa de receitas de cocktails e destilados, o Difford’s Guide, criado por Simon Difford.

Marcelo Sant´Iago é também o único brasileiro a fazer parte do Drink Tank, primeira rede global de inteligência voltada para a indústria de bebidas. Presta consultoria em mídia online, produção de conteúdo, experiências e, por causa de muitas viagens, publica roteiros de bares  no exterior. Além disso, desenvolve projetos para ativação de marcas, sempre com foco na indústria de bebidas e coquetelaria.

Publicitário há 29 anos, Marcelo começou como redator na J. Walter Thompson, agência pioneira no mundo da publicidade com mais de 200 escritórios em mais de 90 países. Antes disso, trabalhava como garçom no Bar Funilaria e Pintura (hoje em dia Bar Balcão), no final da década de 80. Mas os bares que frequentava para experimentar cocktails eram o São Francisco Bay e o Singapore Sling, ambos nos Jardins.

Após muitos anos de experiência e pesquisa, Marcelo entende o mercado e posso dizer que a sua melhor dica como consumidor e experiente na área é a seguinte: “ser bartender não é apenas saber fazer drinks, essa é apenas uma parte. O mais importante é a hospitalidade e você precisa saber cuidar dos convidados, gerir a demanda, entender a cadeia de produtos, etc”.

Foi justamente em um balcão de bar que Marcelo conheceu Simon Difford (aquele da Difford’s Guide) e esse feliz acaso do destino mudou sua trajetória.

Meu primeiro encontro com o Marcelo também foi do outro lado do balcão e assim começamos nossa amizade. Cada vez que nos encontramos, migramos de papos de bar a roteiros de viagem. Numa dessas conversas, falamos sobre o Seu João, um dos primeiros e o mais ilustre cliente do Astor que vai ao bar todos os dias e senta-se ao lado de sua própria foto, no lado esquerdo do balcão, em sua homenagem.

Assim como o Seu João, o Marcelo também ganhou uma homenagem do Sub, depois de tantos anos de amizade à base de conversas de balcão. Criei uma receita com os destilados da preferência dele: calvados, rum cubano, melaço de cana com vinho xerez e bitter de absinto. E assim nasceu o Sant’Iago Fashioned, que hoje tornou-se um clássico do nosso cardápio.

Muitas vezes penso que um simples cocktail criado para um cliente-amigo seja só uma boa maneira de agradecer a amizade. Mas, num sábado, o Marcelo foi almoçar no Astor com o Sant´Iago sênior (pai dele) e mostrou a página do cardápio onde aparece a receita com a ilustração do seu drink. O senhor Sant´Iago se emocionou ao ver o sobrenome da família em uma carta de bar.

Isso me deixa muito feliz.

Espero que eu possa ter próximas oportunidades e amizades como essa para compartilhar com vocês.

No próximo post, voltaremos com ¨Cocktail Chronicles¨ com um tema atual das minhas pesquisas: natureza, biomas e biodiversidade do Brasil.

Além da imigração, acredito que a forte similaridade de approach de confiança ¨latin style¨ une muito os dois países tornando muito familiar a vida dos italianos morando no Brasil.

No meu caso, sinto que foi mais forte ainda, pelas pessoas e artistas que me inspiraram. E, falando nisso, como aprendi o idioma: com samba. Por mais estranho que pareça, o meu “primeiro professor¨ foi Adoniran Barbosa.

Claramente amo toda a carreira do Adoniran, que pesquisei de cabo a rabo; de cantor de rádio a poeta e ator. Nas letras do Adoniran, eu sentia o mistério e a vontade de mergulhar na boêmia paulistana; ao mesmo tempo, conseguia interpretar o humor e carisma único dele, como nós todos lembramos de João Rubinato (seu nome original).

De Jaçanã (do trem das onze) a samba do Bixiga, morria de vontade de conhecer esses lugares para buscar inspiração no meu trabalho e para conectar mais referências de imigração italiana para alimentar meu processo criativo.

Sabemos todos que o trem das onze do Adoniran, que saía da estação do Jaçanã, nunca existiu (o último trem era às 21h30), assim como ele nunca foi filho único. Mas com esses exemplos consigo falar para vocês que a melhor frase do Adoniran que me fez entender o jeitinho era: ¨não tem samba se não tem mancada… ou mentira”, e é a pura verdade!

Queridos, não me entendam mal, porque todas as histórias que terei para contar não serão baseadas em mentiras.

Além dos sambas, uma das coisas que mais me fascinou e que me nutre todos os dias é a enormidade do Brasil como natureza, como biodiversidade e a variedade de opções para personificar mais o meu trabalho de criação de cocktails e serviço na minha amada casa: o Sub Astor.

Nos primeiros anos de SP, sentia muita falta da minha cidade antecedente, Londres; mas se existe algo que nunca parou de me estimular e sempre me deu forças para não desistir foi exatamente a possibilidade de unir minhas ideias e aprendizados passados sobre cocktails e o ambiente com as histórias e os produtos únicos que o Brasil oferece.

Claramente, minha maior obsessão e o que vocês mais irão ler aqui no blog será sobre bebidas, bares no mundo e bar life, que eu gostaria de identificar com o nome de ¨Cocktail Chronicles¨.

Sucessivamente, na seção ¨Meet me down the block¨, teremos várias pessoas que me inspiram a serem entrevistadas: grandes chefs, confeiteiros, designers e produtores de música.

Espero conseguir contar as melhores historias da minha carreira e apresentar as pessoas mais inspiradora do meu day by day no Urban Taste!

No próximo post apresentarei uma das pessoas mais influentes para conteúdo educacional sobre bebidas e coquetelaria desta golden age do mercado paulistano.

Ciao belli! Salute!