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Blog Bartender's Choice

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Meet Me Down The Block: Thiago Bañares & Hikaru San

Fabio La Pietra

17/10/2018 22h14

 

Neste post irei falar um pouco de uma das minhas paixões: cultura asiática e sua cozinha.

Esta paixão explodiu desde de cedo quando comecei treinar arte marciais, desde de então começava pesquisar tudo que fazia parte da cultura asiatica, japonesa e chinesa em prevalência; claramente anime e manga não faltavam no meu dia em dia, ainda estes dois cheios de significados e historias.

Os meus vizinho de quadra, exatamente ¨down the block¨, são duas das figuras da gastronomia paulistana e nippo-brasileira: Thiago Banãres e Leandro Hikaru Ferreira.

Conheci o Thiago anos atrás no bar Boca de ouro, onde todos nós da indústria costumamos nos encontrar ao final da noite.

Antes de empreender na area gastronômica, Thiago trabalhava para uma distribuidora de alimentos asiáticos na área financeira.

¨A cozinha sempre teve muito presente entre os homens da minha familia¨ diz Thiago fazendo referencia ao avo dele, nascido em Macao, que era cozinheiro naval da marina.

Após o turno de trabalho , Thiago costumava cozinhar o rango dele e assistir a um programa de cozinha do Alex Atala e Flavia Quaresma: ¨Mesa por 2¨, foi la que a admiração pelo Alex cresce no Thiago.

Acabando uma formação gastronômica, o chef Thiago teve oportunidade me trabalhar no Sophie Bistrou ate quando soube através de um amigo de uma, ou melhor a única, posição disponível no D.O.M. que era na confeitaria, que naquela época era comandada por uma das melhores confeiteira da America Latina: Saiko Izawa.

¨Depois da experiencia no DOM, passei a trabalhar das pinças ao ferro¨, assim com tom simpático o chef define a transição de fine dining como DOM a uma cozinha de produto como a da Arturito, onde ele trabalhou um ano e meio; sendo 2 estilos diferente de cozinha isto completou ainda mais o chef.

From fine dining to urban style noodle bar

O chef Thaigo fez parte da abertura do primeiro ano do Z deli, onde ele era chef de operações da cozinha.

Foi neste momento que o Thiago percebeu que as expereincias dele poderiam ser chave por uma vontade que estava a tempo e explodindo dentro dele: abrir um próprio bar.

¨O fine dining, a experiencia no Arturito até aquela do Z Deli, entraram em fusão no momento que pensei em criar o Tan Tan¨.

Sem duvida acredito que o Tan Tan e´ o responsável pela volta  moderna da cozinha japonesa paulistana, que não seja associada só a sushi bar ou izakaya.

 

Cozinha Chuka

Durante as guerras e invasões entre China e Japão, vários pratos e linhas regionais gastronômicas foram influenciadas por outros temperos e jeitos de servir os lamens.

Daan Dann Lamen, de origem Sichuan, e´ o meu lamen favorito: diz Thiago; mais comum no Japão do que na China, este tipo de lamen leva caldo com pimenta do reino e pimenta Sichuan, carne de porco, bok choi (acelga chinesa) e macarrão.

Um exemplo desta influencia chinesa no Japão e´ exatamente como o nome do lamen Dann Dann se tornou Tan Tan, e daqui o Nome do meu noodle bar favorito no mundo

(foto em 3d do novo Tan Tan)

 

Omotenashi

¨Hospitalidade no Japão não se refere só a uma profissão, mas sim a uma atitude que não exigida pelo cliente, é um dever de quem serve com a maior dedicação¨ afirma Hikaru San, braço direito do Thiago, que carrea uma experiencoia de 12 anos no japão.

Nascido de pai brasileiro e mãe japonesa, Leandro e presente todos os dias e acompanha a operação de cozinha e a hospitalidade do Tan Tan: umas das personalidade que mais admiro na scena gastronômica de São Paulo.

Ate o proximo post seus lindo!

 

 

Sobre o autor

Com apenas 28 anos, o bartender italiano Fabio La Pietra já acumula mais de 10 anos de experiência. Começou aos 14 anos na Itália, seguindo os passos de seu irmão Mário. Em seguida, mudou-se para Londres, onde profissionalizou-se e comandou o classudo Montgomery Place. Em 2013, veio para São Paulo convidado para reger o SubAstor. Com o objetivo de inovar e valorizar a cultura brasileira, circulou pelo país, correu o mundo, frequentou palcos da mixologia global e, com seus drinques criativos e sofisticados, conquistou prêmios e consolidou-se como um dos melhores bartenders do país. Apaixonado por música, arte e gastronomia, que inspiram constantemente seu processo criativo, faz destas a sua paixão e o seu lifestyle.

Sobre o blog

Já imaginou como é a vida de um bartender? Aqui você pode acompanhar um pouco do dia a dia atrás do balcão, a cultura de bar, o que inspira na hora de criar coquetéis. Dicas de bares e restaurante, de locais alternativos do night life paulistano.